Uno de los primeros sabores que probamos es el dulce, ya que está presente en la leche materna. Al nacer esta sustancia va entrenando al bebé para las comidas posteriores mientras crece. Aunque su sabor depende mucho de la dieta que tenga la madre, el lactante más tarde de alguna manera asociará al dulce con el sabor de mamá y la vida.
Existe la creencia que hay gente adicta al dulce, lo cierto es que se ha encontrado en investigaciones que los postres son ricos en hidratos de carbono o glucosa, la cual llega rápido a la sangre, el páncreas secreta gran cantidad de insulina llevándose la glucosa a las células y baja el nivel de azúcar, es por tal motivo que el cuerpo pide más dulce o harinas para normalizar los niveles de glucosa.
Los inicios en el mundo
Se dice que los romanos instauraron el hábito del postre, los cuales comían apetitosos dulces cada vez que cambiaban de un plato salado a otro, y así mismo cuando concluían el festín. Además, tenían una preferencia por los pasteles con miel eran parte de lo que servían a la mesa entre vinos y licores.
Ellos mejoraron su repostería con la experiencia de los griegos, cuna de la gastronomía mediterránea quienes tenían la costumbre de consumirlos antes de las comidas o en cualquier hora del día. Por otro lado, el origen de estos azucarados en América Latina, se remonta al cacao con los aztecas, posteriormente los españoles lo procesaron en chocolate para darle el sabor que hoy conocemos.
Los inicios en el Perú
Hablar del Perú es hablar de su comida y por lo tanto de sus postres y dulces, al pasar el tiempo su evolución y variedad han venido marcadas por la tradición de su preparación que permanece de generación en generación. Su pasado se remonta a la llegada de los españoles y su anexión del imperio incaico, resultando una simbiosis de sabores que hasta hoy deleitan incluso el paladar más exigente.
Muchas culturas han influenciado en su proceso, como la de los esclavos de raza negra que desde el virreinato alegraban con su música y sabor. El escritor peruano Ricardo Palma, escribió sobre las tradiciones peruanas y los pregones limeños que marcaban la hora; personajes que se dedicaban a vender en voz alta por las calles sus potajes:
“A las seis de la mañana pasaba la lechera, a las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova, a las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡A la cuajadita! a las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes. A las diez la tamalera, a las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo. La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo. A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero. A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez”.
Dulces y postres actuales del Perú
Hoy por hoy, continúan aún muchos dulces como el turrón de doña pepa, creado por la mulata doña Josefa Marmanillo con palos de harina, miel de chancaca y decorado con grageas y confites; quien al sufrir una enfermedad que paralizaba sus brazos pidió al Cristo de Pachacamilla curara su cuerpo. Al recuperarse, en agradecimiento ofreció al Señor de los Milagros este dulce, y año tras año regresaba a la procesión, que por tradición continuó haciéndolo su hija y demás generaciones posteriores.
Otra dulzura es el picarón, dulce en forma de anillo que tiene una adaptación de los buñuelos españoles traído en el virreinato, tiene un aporte inca entre sus ingredientes como el zapallo y el camote, que combinados con la harina de trigo y miel de chancaca dieron la inspiración al poeta español Esteban Terralla y Landa cuando escribió en el Perú:
“Veras muchos picarones y a muchos hombres que son más picarones que ellos”.
La mazamorra morada, tiene la particularidad única del maíz morado prehispánico, conocido en quechua como “Kulli Sara”, contiene además harina de camote, azúcar, frutos como el membrillo, piña, guindas o melocotones, canela y clavo de olor.
King Kong, es el nombre del dulce del departamento de Lambayeque, que en la época de la primera película del famoso gorila King Kong, la picardía del pueblo Lambayecano comparó el tamaño grande del alfajor con manjar blanco, dulce de piña y maní, en molde gigante con la figura del inmenso gorila.
El helado llegó con los españoles, pero Arequipa nos endulza con el queso helado que en el siglo XVIII las monjas de Santa Catalina utilizaron un barril de madera lleno de hielo y sal, encima ponían una batea de metal y vertían una mezcla de leche, canela, clavo de olor y azúcar. Al dar vueltas a la batea de metal, generaba una leche congelada en sus paredes de suaves capas parecidas a rebanadas de queso. Hoy se utiliza variedades entre sus ingredientes como el coco y la vainilla o “tres leches”.
Para la cultura andina la muerte es la continuidad de la vida, por lo que el tanta wawa en quechua o pan del niño o pan bebe en español, es un pan dulce tradicional de Ayacucho y Cusco en forma de muñeco, que se ofrenda sobretodo cada primero de noviembre en el día de los muertos a los diversos familiares o amigos fallecidos.
Las tejas de Ica, tienen la particularidad de tener una fruta seca como el higo o el guindón, una pecana o una pasa envuelta en manjar blanco y masa blanca de azúcar. Se dice que el nombre provino de los trabajadores que la preparaban, en su mayoría venían de la serranía y que en tiempo de nevada sus tejados tenían un blanco parecido al dulce terminado. Posteriormente se creó la chocoteja, que es semejante a la teja pero con cobertura de chocolate.
El frejol colado es un dulce típico entre Ica y Lima, específicamente chincha y cañete. Se cuenta que en épocas de esclavitud, algunos afroperuanos dieron origen a este celestial dulce, tomándose el enorme trabajo de sancochar el frejol con azúcar morena, canela y clavo de olor y a través de un mantel blanco lo colaban sirviéndolo con ajonjolí tostado. De esta forma se conseguía una suave pasta a la cual llamaban “colao”. Este tradicional postre peruano se comía principalmente durante el jueves y el viernes de la Semana Santa, pero hoy se puede comer en cualquier época del año.
La limeña Amparo Ayarza creó el suspiro a la limeña a mediados del siglo XIX, fue esposa del poeta José Gálvez Barrenechea quien dijo que este postre era “suave y dulce como el suspiro de una mujer”; contenía manjar blanco, yema de huevo y merengue con almíbar, muy aceptado en varios países.
Uno de los más antiguos es el ranfañote, considerado uno de los dulces más ordinarios, puesto que los esclavos comían los residuos o sobras de comida de sus amos, entre los que mezclaban pedazos de pan tostado, trozos de queso o coco bañados en miel de chancaca. Se dice también que en la guerra con chile el queso con pan eran parte del rancho, a lo que los soldados añadían miel de caña.
Por último, un dulce de nuestra peruanidad preparado a base de yuca envuelta y chancaca en pancas de maíz, es la chapana o chapuni en lengua quechua que significa amasar, se come fría, se consume desde hace muchos siglos y se le considera también uno de los dulces más antiguos del Perú.
Conclusiones
Existen tal vez muchos más dulces creados en Perú, pero el éxito de los postres peruanos radica en la mezcla de su cultura, la tradición de las reglas básicas de su repostería, la experiencia e innovación de sus cocineros y sus ricas historias que continúan la fiesta en el paladar por su magnífico sabor.
