El ají de gallina -uno de mis platos favoritos- da muestra una vez más de la gran diversidad y el mestizaje de nuestra nación. Como sabemos nuestra cocina se caracteriza por la fusión de culturas que contribuyen de alguna y otra forma a los platos exquisitos que nos caracterizan. Con esto quiero decir que el talento culinario peruano parece caracterizarse por la escucha de nuestros cocineros a extranjeros que aportan a nuestra cultura.
Origen
El origen del ají de gallina parece remontarse a tiempos de la colonia en el Perú. Investigadores como Javier Masías, han encontrado que el ají de gallina y el manjar blanco son muy cercanos. Aunque esto resulte muy curioso, es importante saber que ambos platos tienen un mismo origen: el menjar blanc, plato que aparece en la cocina catalana en el siglo XIV, en el recetario Llibre de Sent Soví, uno de los más antiguos de Europa.
Se cuenta que antiguamente este plato se presentaba con una crema que llevaba pechuga de gallina, arroz, almendras y que se caracterizaba por su sabor ligeramente dulce debido a que se le agregaba azúcar. Al llegar al Perú, es que este plato tradicional toma otro rumbo.
El ají de gallina –como nosotros lo llamamos- sigue llevando pechuga y nueces y, en vez de llevar almendras, optamos por un producto de más fácil acceso como las pecanas. Por último, le damos un toque de peruanismo, incorporando el ají amarillo. Es por esto que el ají de gallina va perdiendo el dulzor que antes lo caracterizaba y empieza a convertirse en un plato suculento.
Ingredientes y Preparación
Gastón Acurio comparte su receta del ají de gallina. Nada mejor que una preparación rápida realizable en casa. El famoso chef recomienda cocer dos pechugas de pollo sin piel en dos tazas de agua con una pizca de sal. Y una vez que ya están cocidas se reserva el caldo y se retiran las pechugas.
En tanto al ají, aconseja utilizar ají amarillo o ají mirasol fresco licuado. Después, picar dos cebollas en dados pequeños. Inmediatamente poner aceite en la sartén y echar la cebolla picada a fuego suave durante 10 minutos. Añadir, una cucharadita de ajo molido durante dos minutos más. Luego, una taza de ají amarillo o mirasol licuado durante 10 minutos.
Para avanzar con la preparación, recomienda poner un poco de caldo de pollo en la licuadora, añadir rodajas de pan y licuar. Volver, después, a la mezcla y añadir un puñado de pecanas o nueces molidas. Para luego añadir a la mezcla el pan licuado mientras batimos.
Finalmente, incorporamos el pollo deshilachado, moviendo dos minutos mientras espesa. Se añade un buen chorro de leche evaporada y un puñado de queso parmesano rallado, mezclando. Verificamos el toque de sal, se añade un tanto de pimienta blanca y listo.
Para servir: Se acompaña de una porción de arroz blanco, papas en rodajas, la mitad de un huevo duro, aceitunas y unas ramitas de perejil.
Fotos
Aporte nutricional
La Licenciada Sara Abu Sabbah comenta que un plato de gallina tiene aproximadamente 200 gramos y aporta 744 calorías de las cuales 23% son de las proteínas (44gramos), 13% son de los carbohidratos (25.5 gramos) y 64% es de grasa (53.2 gramos).
Es decir en este plato la mayor cantidad de calorías (mientras no hay guarnición) son de grasa del aceite de la cocción, pecanas, grasa de la leche, del parmesano y de la propia pulpa de gallina.
Si sumamos las calorías de la guarnición por ejemplo papa y/o arroz, podemos alcanzar las 1002 calorías de una papa entera sancochada o 1172 calorías de media papa sancochada y 1 taza de arroz cocida. Con esta última opción ya tendríamos más de la mitad de las calorías necesarias para todo el día, eso sin ponerle los adornos comestibles como huevo y aceituna.
Otros nutrientes que hay que destacar del ají de gallina son el aporte de vitamina A con 990 UI (unidades internacionales), sodio con 1369 miligramos (se necesita de hasta 02 gramos diarios) y calcio con 680 miligramos (de este último se necesita en promedio de 800 miligramos diarios).
Beneficios y Salud
El ají de gallina es un plato saludable, nutritivo y energético es más adecuado para niños, gestantes, personas que tienen un gasto de energía importante, adultos mayores.
Si no estamos dentro de este grupo y nos encanta el ají de gallina, podemos optar por una versión baja de calorías: leche descremada, menos guarnición.
Conclusión
El ají de gallina es un plato bandera Perú. Parece ser que lo que lo hace tan especial es su historia, enriquecida de cultura. Lo extraordinario de la comida peruana es que cuando uno está sentado frente a un plato, como el ají de gallina, uno puede empezar a imaginar sobre sus orígenes, pues todos los platos cuentan una historia particular, única e irrepetible.
